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逃避者

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百度云

剧情介绍

加州主厨:艺术家与“天才逃避者”的世界

明店(China Live)餐厅副厨林俊文(左一)(黄宇 摄)

厨房那道门

布莱德利·库珀(Bradley Cooper)出演的电影《燃情主厨》(Burnt)讲述一个有点偏执的厨师为米其林三星死磕自己的故事,这是厨师界公认最贴近他们工作区域的电影。在旧金山的“原位”(In Situ)和圣地亚哥的“乔治”(George's at the Cove)餐厅里,我看到了一群如同跳舞的年轻人,他们耍酷一般的煎炒、潇洒的转身,每一个动作都显示出职业的架势。的确,在厨房里,一条精巧的流水生产线,就像高品质的古典音乐,充满温度和机械的韵律;相反,一个糟糕的厨房,一定是惨不忍睹的,必然会招来客人的投诉,也会招致主厨像地狱厨房里的戈登·拉姆齐(Gordon Ramsay)那般嘶吼,在厨房里,没有人在乎你的身份、毕业的学校、种族或者性别,好就是好,而且要又快又好,不行就要滚蛋。这是厨房最残忍的地方。当然,一旦跨出那道门,一切喧嚣都还原于优雅,只有盘子和上面的菜还保持着厨房里的热烈温度。侍者优雅且逗趣,宾客们也是笑盈盈地品尝,没有人会在乎隔壁房间里的哪个倒霉蛋又被厨房主管嘲笑了,因为,在餐厅,食物至上。

加州主厨:艺术家与“天才逃避者”的世界

ad Hoc餐厅的早午餐(黄宇 摄)

安东尼·博尔顿(Anthony Bourdain)把美国的厨师分成三种人,艺术家、天才逃亡者和见钱眼开的家伙。他说第一类人就是为厨房而生的,他们有敏锐的嗅觉、味觉,善于创造新菜且把它们雕琢成精妙的艺术品;第二类人无法忍受朝九晚五、西装革履的文明生活,他们做得不差,却把厨房当作人生的避难所;而第三类人比比皆是。当然博尔顿说的是20多年前的事了,今天的厨房里似乎正在进行着一场革命,天才辈出。

“在我看来,今天的优秀厨房里,是一群精干的年轻人,他们技巧惊人,对各地区的美食都有了解,他们有很开放的思维方式,你可说他们是真正的食物专家,此外,他们对烹饪有极高的热情,因为你要知道厨房是一个每天最多休息4小时的工作场所。”乔治·豪尔(George Hauer)是美国餐饮界最为人熟悉的名字之一,1968年他从服务生做起,在几年中迅速升为连锁餐饮集团7000名员工的主管。70年代末期,他“急流勇退”,来到圣地亚哥,成为美国当年最年轻的一批餐厅创办者,38年前,他在拉荷亚海滩(La Jolla Cove)以自己命名的餐厅“乔治”仍在营业,并且扩大至三层,餐厅里常常有名人出现,《圣地亚哥》杂志认为他抬高了当地的美食的门槛。

三个月前,2018年的旧金山米其林榜单出炉,或许是因为山火的原因,这次的榜单迟了些时日,在旧金山的湾区总过有55家餐厅上榜,COI、Benu、季(Saison)、昆西(Quince)、法国洗衣房(French Laundry)、梅多伍德餐厅(The Restaurant at Meadowood)等餐厅获得三星;网飞(Netflix)纪录片主厨的餐桌里介绍的“Atelier Crenn”等7家餐厅获得两星,另有41家餐厅摘下一星,这两年旧金山星级餐厅的爆发增长,让很多人意识到这个城市的餐饮文化正在成为一种新的主流。

我在旧金山现代艺术博物馆(SFMOMA)参观时,讲解员特意说道:“要去我们一层的‘原位’餐厅尝尝。”那里的主厨是科瑞李,1977年在首尔出生,在纽约长大,他的老师是美国厨师界公认的“最强厨师”托马斯·凯勒(Thomas Keller),在他的名下有两家米其林三星餐馆。科瑞李从凯勒的餐厅离开后,开办了Benu,为旧金山拿下第一个米其林三星。当时只有37岁的他,在那家餐厅如同篆刻一样,开发了自己独特的亚洲风格,他将海参、鲍鱼和冬瓜入菜,也把西方人抗拒的松花蛋(鹌鹑)融入法式料理,那时候很多人觉得他痴迷于中日料理,也对韩国的传统烹饪重新做出解构。

“原位”的“对手”的是纽约现代艺术博物馆的“摩登”(The Modern)餐厅,那里的主厨艾布拉姆·比塞尔(Abram Bissell)特别擅长精致的摆盘。所以当科瑞李接到旧金山现代艺术馆的邀请时,他的想法是做一家“艺术”餐厅,而不是出一套菜单。那时候,他绕着全世界跑了很多城市,光香港就去了十几趟,他在曾经获得“亚洲最好餐厅”的“福临门”(Fook Lam Moon)找到主厨梁师傅(Leung Sun Lung),一只手拍摄视频,另一只手写笔记,讨教酒腌蟹爪、XO酱和焖虾子;他也去到日本,在大阪,向43岁的米田肇餐厅的厨师米田肇本人学艺一道用莲叶、葡萄柚、清酒和柚子做成的菜品,科瑞李给它起名为“雨声”。

刚出炉的菜单,如同一个艺术展览。科瑞李把食材构成、原作厨师、城市、年份标注其中,希望它看起来像一场艺术展览。这些名字里包括慢食教母艾丽丝·沃特斯(Alice Waters)、传奇法厨米歇尔·格哈(Michel Guérard)、丹麦Noma的主厨瑞内·瑞德泽匹(Rene Redzepi);师傅的“自由式鸭胸”(Liberty Duck Breast)、意大利厨师马西莫·博图拉(Massimo Bottura)的经典菜式“啊我的柠檬挞掉了”(Oops!I Dropped My Lemon Tart)也名列其中。很多人还在“点心”的摆盘中看到了“Wilco乐队”的专辑封面,那是芝加哥的马利纳城(Marina City)的造型。在接受《华尔街时报》的采访时,科瑞李说,这些菜品让他回到了20岁,那时他仰望这些厨师,并且迫切想看到他们在厨房里施展技艺。

加州主厨:艺术家与“天才逃避者”的世界

原位(In Situ)餐厅的拉法奇脆片(黄宇 摄)

我拿起“原位”的菜单时,已经出了不少新菜,12道菜和3道甜品的数目仍旧不变,保持着“展览”的精致,分享菜品、素食以及酒水搭配都很明晰,令我印象最深刻的,其实是一道简单香草沙拉(Fine Herb Salad)。那片拉法奇(Lavash)的造型,让我想起了《三体》小说里的“二向箔”,薄薄的蔬菜切片贴在金色的脆饼上,也像是凡·高笔下的星空。

从菜单上便可看出,“墨鱼卡布奇诺”这道菜最初来自1996年的意大利鲁巴诺,卡兰德雷(Le Calandre)餐厅的主厨马西米利亚诺·阿拉伊莫(Massamiliano Alajmo)是他的原创者。这道菜端上来时,就想一杯温暖的、被覆盖着牛奶泡沫的咖啡,用木勺轻轻插入,便可感到里面的内容,它不像一杯液体那样松软,与土豆调和过的奶油增加了它的质感和颗粒,在入口时还会感到些许松软。勺子上沾有的黑色液体是煮过的墨鱼汁,浓度大过浓缩咖啡,从中可以尝到海水的微甜,作为酱汁,它被巧妙地覆盖在墨鱼块上,将白色的“奶沫”与鱼肉分离开。整道菜给人一种海鲜从未有过的甜腻感。

几天后,我路过纳帕的“法国洗衣房”,这里是科瑞出师的地方,这里的主厨,他的师傅,精明的托马斯·凯勒似乎从一开始就懂得他的食客想吃到什么。这似乎是让他的“洗衣房”餐厅和远在纽约的“Per se”一直保持着三星的最大原因。作为餐厅的拥有者,他并没有像很多行政总厨那样远离灶台,他对法餐保持着极高的热情、苛刻与忠诚,至今仍在厨房工作。当然,他也深谙自己才是餐厅的最大卖点。据说,在他的两家餐厅厨房内,分别装有一个摄像头和屏幕,因为常有客人到店询问:“老凯本人到底在不在厨房啊?”

老凯在纳帕还开了几家餐厅,像是全国连锁前的“试验田”,“Bouchon”是其中之一。这个词原意是瓶塞,据说在里昂是个点魔性的词,指的是里昂地区那些风格简单而经典的土菜馆,为享有这个称号,这些土菜馆必须达到一定的标准,包括烹饪水平、服务质量和室内气氛等。凯勒的面包房“Bouchon Bakery”似乎也营造了这样一种氛围,因为只在那里匆匆吃了早餐,也不便评价。

另一家名为“ad Hoc”,这家位于杨特维尔(Yountville)的建筑本是凯勒的一个临时构想——只开六个月的咖啡馆,但是由于凯勒粉丝众多的缘故,这家咖啡馆最终被保留下来,并开始用美国传统食物“汉堡”来搭配葡萄酒,每晚四道菜,价格平平也逐渐成为这家店的卖点。“ad Hoc”似乎是代表家庭式服务,老凯想做一个客厅式的、不那么拘束的餐厅。这家餐厅的“早午餐”(Brunch)会把食物做成分享盘(Family Style),我们三文鱼沙拉被一股脑地装入一个巨大的餐盘中,可以看出,厨师对不同分量的菜品仍做了不同的装饰,烤到微糊的黑麦面包碎丁被撒在上面,使整道菜的口味具有烟熏的口感。这也是纳帕和周边一些米其林星级餐厅近年来做出最大的改变之一——将摆盘精美却有些冷漠的分餐制,改成多人同盘但是热闹的分享制就餐体验,此外,偷偷加大的菜量是它的另一个变化之一。

“加州风味”也正在成为加州厨师们强调的口味个性。“二鸟一石”(Two Birds One Stone)餐厅也在纳帕,如果说他们的房子是一石的话,那么厨师桑永(Sang Yoon)和凯恩(Douglas Keane)便是被食物“牵住”的两只鸟了。他们都曾经是美国综艺节目《顶级西厨》(Top Chef Masters)的冠军得主,凯恩几年前开始在餐厅制作豆腐和豆皮,他能熟悉讲出中日韩和美国人对于豆腐的不同口味偏好。我在餐厅的煎扇贝中惊讶地发现了配菜黑木耳,它被翻译成“Wood Ear Marshroom”,上面覆盖的是来自日本的柚子酱油汁,吃起来会有一种强烈的亚洲风味,我很好奇这样的搭配算不算亚洲融合“Asian Fusion”。凯恩说,他更愿意叫他们新加州融合(Califoria Fusion),因为这里的每个菜品都可能由不同的风味构成,就像厨房的厨师,来自与不同的文化背景。

除了食材,酱汁早已成为每个餐厅的“暗藏招牌”,因为每个厨师都会以自己特调的酱汁、调味黄油作为自己的符号印记,在亚洲食材市场尚未打开的时候,仅有的芥末(Wasabi)、鱼露和甜酱油等,早已被成功地拌入油醋、蛋黄酱甚至豆泥中,由此可见,西餐的烹饪模式,似乎为越来越多的亚洲食材预留着“接口”。

某个晚上,我发现了所住酒店拉斯·阿尔科巴斯酒店(Las Alcobas)竟坐落在著名的美国私立烹饪学校(The Culinary Institute of America at Greystone)纳帕分校的隔壁。这座复古式的建筑,建于1995年,门口有一个迷你博物馆,展示着人类就餐史的进化,二楼是教室,能看到一些穿着白色的厨师服正在拆解食物的学生。学生餐厅——名为“门房”(Gatehouse),学生餐厅的有趣之处是厨师、服务生、侍酒师等餐厅的工作全部由一名导师带着数十个即将毕业的学生们来担任,他们会分成若干个小组,每隔一段时间就会轮换一下。

由于就餐者等同于参与了一场学生实习,因此餐厅明确规定“不收小费”,这似乎是我在美国遇到的唯一一家免小费的餐厅。当菜品被依次端上来,我吃到了有一点融合味道的意式馄饨(Tortellini),也吃到了前些年开始流行起来的“藜麦”(Quinoa)沙拉、烩饭(Risotto)和甜品的呈现中规中矩,其中的味道有些新意,也偶尔遇见一些粗糙,菜单的主要样貌仍是典型的地中海、刻板的味道,借由菜品可以想象到这些年轻厨师的跳跃思维和他们认为的传统烹饪,毕竟,我们是他们经历的第一批“嗷嗷待哺”的食客。由于这些厨师没有经历过太多服务训练,在他们侍酒时我见到了他们的紧张,突然想到他们中的很多人可能还未到合法的饮酒年纪;也觉得当一个厨师在不同的餐厅岗位体验过之后,才会对自己做的菜有更细致的要求。

牧场到餐桌

厨师杰夫·杰克逊(Jeff Jackson)是圣地亚哥最出名的厨师之一,他从头到脚都散发着那种典型的美国中产阶级气质,他的餐厅“瓦伦丁”(AR Valentien)位于世界闻名的“多利松”(The Lodge,Torrey Pines)高尔夫球场内,球场闻名的一个原因是多利松只在全球两个地区生长。餐厅菜单结合了杰克逊对于当地食材的理解和他的法餐技巧,从南瓜汤、鲜血橙龙虾、橡木火烤猪腰肉、家庭泡菜、双层熏肉、烤胡萝卜和苹果这些菜品中,不难得知当地农场、果园和渔民在当季高峰时期的产量。

加州主厨:艺术家与“天才逃避者”的世界

圣地亚哥的厨师杰夫·杰克逊(黄宇 摄)

在午后的日光下,我坐在杰克逊的餐厅里,按他所推荐的菜品点了些鱼和菜花作为配菜,这些食物的呈现非常“美国”,肉和菜都以较大块呈现在餐盘中,入口时便能感到厨师烹煮的手法却非常细腻,我惊叹他如何保证食物中的水分和它的熟成度,杰克逊说,食材新鲜是第一要素。

杰克逊曾是个家喻户晓的厨师,1987年,年轻的他拿下了美国杯烹饪比赛冠军(USA Bocuse d'Or Culinary Gold Cup Competition),随后代表美国队参加里昂的世界杯比赛。让他高兴的是能回到他开始烹饪的地方,那是他的师傅让·拉丰(Jean LaFont)的故乡,Le Francais是这个美国年轻人梦开始的地方。然而,人们对他怀有敬意,更多的是因为他是圣地亚哥“从农场到餐桌”运动的先驱者,90年代末,在“本土食物”(Locavore)成为主流烹饪语言之前,他就开始倡导餐厅选用本地食材或是就近种植农作物。他说:“菜单首先要迎合的是农场的收成。”于是南加州的特产不断出现在他的菜单上。同时,他还在秋季开创了一年一度的收成庆祝节。“从那时开始,我们就会秋季把牧场的农民、工匠、酿酒师和我们餐厅的员工召集在一起,庆祝当年的收成,我们把桌子拼成十几米长,你知道,当你在餐桌上传递食物时,你会和这些人有一种如同家人的关系。”

杰克逊说,最近,木炭烹饪即将回潮,他太喜欢用这种火来制作食物了。为了让客人重温过去的味道,几个月前,他在餐厅和球场之间建起一个十几米高的烟囱,烟囱的下端是烧木炭的巨型烤炉,他喜欢在这里烤整扇的牛肉和整只的鸡。“那很过瘾,你知道吧,用烟熏和微火加工食物的感觉非常原始,而你不需要太多的加工就可以做出相当诱人的美味。”为此,他也偶尔收到球场客人的投诉,因为烟雾和浓重的食物味道影响了他们打球,杰克逊耸耸肩,说道:“他们打饿了就过来吃饭了。”

乔治·豪尔是个风趣的老头,他不是厨房的厨师,作为一个有点老派的餐厅经营者,他似乎更懂得如何站在一个食客的角度上去经营餐厅。“看到很多美国媒体关于你的介绍,说你很会做菜。”我想用一个私人问题开场,乔治却打断了我的问题,说道:“如果我当厨师,那么我的餐厅可能早就关门了,但是我确实拿做菜当作爱好,而且我也常常给我和我的妻子葆拉做饭,我今天给她用番茄、藜麦和鳄梨做了些沙拉,然后用洋葱、香草和大蒜炒了些豆子,还有鸡肉。我的儿子刚刚去了中国学习茶道,他给我带回来一些普洱,我们最近一直在喝这种茶,味道很重。”

于是我直奔主题:“你怎么看从农场到餐桌运动?”

“从我从事餐饮开始,就有各种各样的饮食运动,法国新美食,然后是意大利回潮、亚洲风味兴起,再是本土化、有机、原产地追溯、轻食等等,我觉得‘农场到餐桌运动’才抓住了厨房的本质,我刚才还在跟客人讲我们的蔬菜、猪肉、牛肉都是从圣地亚哥的其诺(Chino)农场送来的,‘Niman Ranch’那里出产的肉没有任何化学激素,而且相当新鲜。大概有四五家圣地亚哥的高级餐厅都在采购他们的季节性蔬菜。”乔治接着说,“在我们的餐厅,有一个不购买清单,上面罗列了一些厨房不能使用的食材,我现在能记起来的就是蓝鳍金枪鱼,因为经常有阔绰的客人问我们为什么,然后我们就会简单地讲一下对于渔业的保护,其实很多人都是听不进去的。”

“你怎么看加州的美食?”我继续发问,乔治回答:“在全国范围内,很多餐厅都在试图定义食物的新审美,餐厅们提供的食物越来越富有想象力,但是在加州,西岸的人们似乎并不想像纽约、芝加哥人那样生活,穿得很正式去吃一顿晚餐,他们喜欢牛仔裤、T恤、运动夹克,但是这群人,真的,他们对食物更挑剔,或者说他们更知道自己要吃什么,不吃什么。再说到圣地亚哥,这个地区的饮食文化可能从10年前才开始,但是还没有成为真正的饮食旅游城市,从历史来看,这里的多数餐厅还在试图定义我们是谁、我们当地的饮食文化和传统。这一点,在1999年,特瑞·福希(Trey Foshee)来到我的餐厅时我才意识到,那时候,后来成为三星厨师的克里斯托弗·蔻斯托(Christopher Kostow)也在,他当时还没去法国深造。我印象中古斯塔夫·安德斯(Gustaf Anders)也会来到店里,他是这个城市的第一批优质餐饮专家。”

“如果你看一下过去25年的餐饮宏观经济,你就会发现,很多餐厅都是近15年才冒出来的,他们很快变成一个符号,但是这些餐厅大多出现在庞大的城市,这与一个地区的人对于食物的意识有关。”乔治说,他喜欢芝加哥的阿丽尼餐厅(Alinea)也喜欢旧金山的Zuni cafe餐厅,两种餐厅是完全不同的餐饮概念。

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瓦伦丁餐厅的三文鱼(黄宇 摄)

在“乔治”用餐,便能感到大厨福希对于食物的精准把握,据说他的很多烹饪灵感来源于他喜欢的爱好,比如冲浪,比如在自家厨房给妻子和两个女儿做饭,他的太太吉米娜来自智利,他把家庭式的南美烤肉配方延续到餐厅的餐桌。这个从法国毕业的厨师似乎从那里学到了一种与古典烹饪风格形成鲜明对比的手法,他2003年便与凯勒、松久信幸(Matsuhisa,NOBU)等厨师齐名。很多人好奇为什么他选择在圣地亚哥工作,而他和奇诺农场的深度合租,似乎给出了答案。在福希看来,他觉得好的食材是不能被取代的,再好的烹饪手法也不能弥补食材的新鲜度。从某种意义上讲,福希对于食物的严苛筛选,最终成为加州厨房的一种标准,越来越多的厨师开始效仿他对于食材的要求——无化学植物、人工饲养、无激素的肉类和家禽,以及可持续的海鲜。

与托马斯·凯勒的“摇滚明星范儿不同”,乔治提到的蔻斯托更像是一个大男孩,如今他一直经营着纳帕的另一家米其林三星餐厅梅多伍德餐厅(The Restaurant at Meadowood),顺应着餐饮的潮流,更加亲民的新餐厅“橡树章”(Charter Oak)刚刚开始营业。卡蒂娜(Katiana Hong)是“橡树章”的主厨,在她看来,餐厅里巨大的烧烤炉能让食客观看烧烤的过程,那会让人感到一种轻松。

加州主厨:艺术家与“天才逃避者”的世界

橡树章(Charter Oak)餐厅主厨卡蒂娜(黄宇 摄)

由于跟着曾经在这里工作的朋友来用餐,主厨特意送了很多菜,据说,这种事情在美国的餐厅很常见,只要是亲友厨师,厨房一定会端出些吃食招待,这些菜有的来自菜单,而有些来自“尝试菜单”(Teasting Menu),而有些则是全新菜品,这是一份心意,也是话题,和难得的交流的机会。生的“小颈幼贝”(Raw Littleneck Clams)甘甜混合了炭烤的香草碎,在鸡汁的烟熏味中淌出些海水的咸味。我们农场的新鲜蔬菜(Raw Vegetables from Our Farm)顾名思义,是“农场到餐桌”运动的代表作,小萝卜、胡萝卜和菜叶被摆成有趣的形状,它的蘸料是用发酵的豆子制成的,散发出一种浓浓的乡土气息。

在抵达餐厅之前,我们潜入到了餐厅位于圣海伦纳的菜园,艾米和他的艺术家男友正在菜园里修建,此时正是冬季,一些娇嫩的绿叶被运到大棚中,在那里我尝到了一些植物例如意大利香菜(Parsley)、鼠尾草(Sage)、小菊花(Chrysanthemum)、牛至(Oregano)的幼苗,有一种叶子被咀嚼时会散发出一种日本山葵的味道,还有些好看的叶子已经不记得名字了。这些形态各异的嫩苗最初只是用来做菜品的装饰,随着品种越来越多,嫩草渐渐变成了高级料理中沙拉和配菜的主要原料。

卡蒂娜觉得,消费者已经习惯了在超市和店铺去购买不够新鲜的食材,且迫不及待地去购买非应季的食品,她说:“农场到餐桌,对于农场、餐厅和自然环境都是有益的,在我们2.5英亩的种植园上,我们一直在尝试新的作物与栽培技术,走到那里你可以感到一种自然、社区与食物系统之间的共生关系。我们梅州都会和农场经理开例会,以此保障我们的土地上的食物质量。”

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橡树章的生蛤(黄宇 摄)

乔治·豪尔说:“餐厅不再是加油站,不只喂饱人的肚子。”如今,随便走进一家星级餐厅,就会遇见一些“奇怪”的菜名,《料理鼠王》(Ratatouille)中女主角柯莱特(Colette)的原型,“Atelier Crenn”的主厨,多米尼克·克朗(Dominique Crenn)就用诗词一样的短句来命名菜品,例如甜蜜记号(Sweet Tokens)、在树林里行走(Walk in the Forest)、蜂巢(Honey Apiary)、出生(Birth)等,当然,拿起菜单也会遇见一些罗列食材的菜名:“干式熟成羊肉、牡蛎、节瓜”(Dry Aged Lamb,Oyster,Summer Squash)或者,“烤鲍鱼、炖海藻、野生寻麻”(Grilled Abalone,Braised Seaweed,Wild Nettles)。不过当这些菜端上来桌时,总会颠覆你对于这些菜本身的想象。

在圣地亚哥的海边市集(Ocean Beach Farmer's Market)上,我看到了一个名为“十二部落”(The Twelve Tribes)的组织,红黄绿的牙买加服饰和吉卜赛的造型很容易让人误会他们是一个嬉皮(Hippie)组织。这个社区的80多名成员在各大城市的周边农场种植有机蔬菜,他们出售的西红柿味道非常甘甜,如同小时候吃到的味道,酸中带甜,有烟熏的味道。可以见到不少文艺青年(Hipster)来到这里采购,不难辨认他们中的一些人是餐厅的厨师。这种大小不一且颜色各异的番茄是高级西餐料理中最常见的用料,在纳帕的“Kicking Bull”和“Paine”农场也在种植类似的蔬菜,源源不断地将这些带有泥土芬芳的果实送至那些星级餐厅的食物加工台上。

一个不争的事实是,龙虾、黑松露甚至顶级牛肉,这些昂贵的食材优点过时了,烹饪这些,如同餐厅厨师对传统和食客的妥协,在一家高级料理店专点昂贵的食材,也容易被看成 “没有品位”,有时候,吃什么,或者在网上晒出菜品更像是一种宣言,一个人吃什么或者不吃什么,代表了他的个性和生活态度。由此可见,食材间也存在着势力的交替,前几年流行的羽衣甘蓝(Kale)如今已经被加工成零食,摆放在超市的货架上,那是一种即将过时的标志,而花椰菜正在成为这两年的新宠,有人把有机花椰菜称为“新的羽衣甘蓝”。

当然,厨师们并不会公开承认摒弃昂贵食材,经历过新烹饪运动(Cuisine Nouveau)的杰夫·杰克逊只认为口味正在发生变化,他说:“我们现在喜欢做减法,从菜里拿掉繁复的香料和配菜,减少烹煮(Cook It Raw),尽可能多的保证食物原有的味道。”

海洋是我们常常忽略的另一个牧场。圣地亚哥的小意大利区曾是一片历史悠久的渔村,有趣的是,这么多年过去了,一直没有出现一家海鲜餐厅或是牡蛎店。人们吃海鲜的方式大多数是自己在家烹煮,或是在海鲜市场站着解决完一餐。

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芝加哥餐厅RIA主厨杰森·麦克劳德(黄宇 摄)

杰森·麦克劳德(Jason McLeod)在加拿大的芬尼湾长大,那是不列颠哥伦比亚的海岸线上,也是加拿大牡蛎和鱼虾的出产地,从小闻着海水长大的他,似乎天生对于海鲜的味道格外敏感,在来到圣地亚哥开海鲜店之前,他是芝加哥餐厅“RIA”的大厨。当他穿着牛仔裤和一件耐克帽衫向我走来时,我很难想象眼前的这位是一个米其林两星厨师,我问他在芝加哥是不是不会穿得这么随便。他的回答是肯定的:“整个加州都很轻松,你穿得太正式倒会让人觉得紧张,还好,这比较好适应;另外我每天都在和活鱼打交道,穿这个就比较方便。”

我好像真的在他的袖口看到两片亮晶晶的鱼鳞。说着,杰森打开手机的“line”(相当于我们的微信),给我翻看每天清早渔夫发来的照片,最近的一张是当日清早的,鱼比往常的要大很多,渔夫站在渔船的甲板上,高高举起鱼尾,他的力气很大,因为那条班鱼看起来足有上百斤重。再往下翻,是他们的聊天记录,他们讨论了鱼的价格,杰森发出“成交”(Deal)。“这是一条巨大的鱼,”杰森说,“渔民每天都会把鱼送到餐厅。”

他的话还没说完,刚才照片上的鱼被装在一个桶里,倒立着被推车推进厨房,看起来杰森对这条鱼很满意,于是开始讲起了他开鱼店的历史:“这家店曾经是个金属车间,所以我们给它取名为‘铁鱼生蚝吧’(Ironside Fish and Oyster bar,生蚝同牡蛎),我知道想让这个出产海鲜的地方认同我们的菜不是一件简单的事,所以我还在餐厅加入了50多种鸡尾酒,用来配餐,在很多城市都有生蚝吧这个概念了,我想让圣地亚哥人也开始在餐厅吃生蚝。”

杰森购买的鱼,都是可持续捕捞的,他是当地渔业协会成员,会按照当地出的安全鱼类名录购买海鲜,最长合作的是苏西农场(Suzie's Farms),他们提供来自巴扎和圣迭哥海岸的海胆和缅因州的有壳类动物。“但是我们作为一家海鲜店,是不出售三文鱼的,所以常常有客人在点菜时感到愤怒,其实我觉得这是媒体忽视了餐饮生态教育的结果,当人们只吃一种鱼类的时候,这对海洋生态产生非常严重的后果。”

他推荐客人吃牡蛎,有人说“杰森的血液里蔓延着牡蛎酒”,他更正道:“现在是海水。”毫无疑问,他喜欢牡蛎,他喜欢没有装饰的、海洋的味道,他25年的烹饪中,他像电影《燃情主厨》那样敲开了数不清的牡蛎,明星厨师雷蒙德·布兰科和马可·皮埃尔·怀特都曾经惊叹他的海鲜烹饪技巧,他从芝加哥一路走来,在如华盛顿州的普吉特湾(Puget Sound)、弗吉尼亚的切萨皮克湾(Chesapeake Bay)稍事停留,最终决定落户南加州。

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圣地亚哥老城区的Cafe Coyote(黄宇 摄)

圣地亚哥的风味

圣地亚哥有时候就像一个分界线,连接着南北两国文化,它本身也深陷两个文化其中。

人们从飞机上花花绿绿地下来,年轻人夹着冲浪板,穿着花衬衣、短裤,景象早已没有了旧金山时的匆忙,温度也升高了,空气变得湿润起来,恰好的环境让人变得慵懒。圣地亚哥的风貌很容易让人联想起《橘子郡男孩》那部电影,一本马库斯·斯金纳的小说《整齐的夹克》让一个重来少年燃起文学梦想。不过,在这里,有四分之一的人会讲西班牙语,人们常说,西班牙语的世界是休闲的,当你开始试着讲西语的时候,你就变成了另外一个人。圣地亚哥也是个安静的城市,尽管它是加州第二大城市,清晨的海边只有早起的“瑜伽网红”,他们在那里拍摄视频,第一时间发布到网上,很多人是在手机上才看到这个城市的第一缕阳光。

上午10点,阳光变得强烈,内陆的干燥的风吹散早晨的雾气,一个城市似乎才睁开眼睛,然而在老城区(Old Town),一些经营墨西哥菜的小馆子早已生起了火,顺着厨房的窗子飘出黄油和牛油果的香味。老城区住着很多墨西哥移民,那里物价低廉,食物也更具有南美特色,卖玉米煎饼(Burrito)的小店排起长队,品类屈指可数,五六美元的套餐价格能招徕不少回头客,他的隔壁是一家经营糕点的商店,现如今已经很少看到食物标价在一元以下了,婚礼曲奇饼干外面裹着厚厚的糖霜;甜三角轻轻一挤便流出杏酱。

草原狼(Cafe Coyote)是一家经营纯粹墨西哥菜的餐厅,巨大份的玛格丽特鸡尾酒与玉米饼引来不少食客,两个墨西哥妇女把灶台支在客人中间,现场制作玉米饼,25年的历史让这家店拥有了500个就餐位。丹(Dan)是这里的服务生,他在这里工作了15年,在他的印象中,这家店的口味一直受到墨西哥人的推崇,“味道跟在墨西哥吃到的小饭馆几乎一样”。然而在“Puesto”餐厅,墨西哥菜则变成了另外一种风味,是一种接近美国现代餐厅的味道,精致的酱汁、鹰嘴豆泥,小号的卷饼为的是让人多吃到几种口味。在来到加州之前,我查阅过关于加州卷的资料,据说这个以加州命名的日本寿司并非出产自那里,我甚至都很少在这里见到有任何商店售卖这种食物,醋栗(Currant)餐厅的女主厨瓦伦祖艾拉(Nancy Valenzuela)的解释让我很满意,她说:“在圣地亚哥,墨西哥玉米饼就是加州卷。”

在圣地亚哥,一些餐厅竟靠一张照片分出差别。男演员克里斯托弗·沃肯(Christopher Walken)的照片常常被店家摆在门口,沃曾以为是因为沃肯来过这些店,后来见得太多了,便问起缘由,才知道,沃肯的英文发音“walken”,与“走进来”——“不接受预订”的发音相同。其实,真正把餐厅划分出区别的,是酒单。

圣地亚哥地处加州,然而精酿啤酒几乎取代了葡萄酒成为日常的饮品。据统计,圣地亚哥有超过100家精酿啤酒厂,这里被称作“美国精酿啤酒之都”,“Ballast Point”啤酒厂有个好听的中文名字——岬角,创始人杰克·怀特(Jack White)在1992年开了家酿啤酒超市(Home Brew Mart),不久他认识了另一个“啤酒疯子”切尔尼(Yuseff Cherney),于是志同道合的人开始在那个没有网购的年代研究自酿啤酒。

1996年,啤酒厂正式挂牌成立。加州淡色艾尔开启了岬角精酿的历史。酿酒师介绍道:它融合了德国芳香型啤酒花和美式与慕尼黑麦芽,明快的口感,伴随着淡淡的水果与香料的气息。我们在“小意大利”区的岬角啤酒屋停下脚步,穿过长长的吧台,便来到了半透明的酿酒车间,据说,他们也会效仿纳帕的葡萄酒庄,在车间设立餐桌,用人在酿酒的环境中喝上一杯清爽的啤酒。

麦克·赫兹(Mike Hess)是这个城里的另一个“狂热的精酿爱好者”,90年代末,他从投资金融公司辞职,依然回到家里酿起了啤酒,那时他的太太刚刚从中国回到美国,从反对到支持,最终成为“麦克·赫兹”啤酒公司的一名员工。赫兹觉得圣地亚哥是新世界啤酒的中心,是这里的气候、适宜的温度和友善的加州人组成了这里的精酿世界。

走回到乔治餐厅的二楼酒吧,也会碰到几款心仪的加州精酿,那是一种圣地亚哥特有的风味,酿酒师反复强调,当你仔细喝一款啤酒的时候,你会尝到水质的不同。然而,当我坐在酒吧的高脚凳上,马上被这里的鸡尾酒单深深吸引,因为每一款酒的命名,都是来自圣地亚哥的地名,我毫不犹豫地点了一款拉荷亚,酒杯里充满了奶香和淡淡的酒精味道,漂浮在液体表面的冰块里冻着新鲜的海草,像大理石的纹理,给这杯酒增添了观赏性,拉荷亚是我在圣地亚哥所住的位置,也是这间酒吧的地址,我似乎从中尝到了“来自街区和海滩的对撞”。

〔本次加州之旅特别鸣谢: 韩梅女士(ATO),彭博文先生,Anita(San Francisco Travel Association),Winnie(San Diego Tourism Authority),Mr. Joe Timko,厨师刘鹏、侯婷婷、周沫、硕晴以及爱彼迎(Airbnb)对此次行程的大力协助〕

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